Tallem el gall i el posem en una cassola amb 1 litre de vi blanc, una cabeça d'alls tallada pel mig, dos naps i una pastanaga tallats, una fulla de llorer i pebre negre. Ho deixem marinar 12 h a la nevera.

Traiem els caps i potes dels escamarlans. 

En reservemr les cues i en traiem l'intestí.

Aixafem els caps i les potes dins una cassola, tirem un raig d'oli d'oliva verge extra i els deixem enrossir. Un cop enrossits, hi afegim un raig de vi ranci.

Després hi tirem un tomàquet ratllat i un porro picat, cobrim  amb aigua mineral i deixem bullir amb el foc al mínim 25 min. Un cop ha bullit, apaguem el foc tapem i deixem que reposi 25 min més.

De la cassola amb el marinat que teníem a la nevera, traiem la meitat del vi i el  substituïm pel brou d'escamarlans colat.

Posem la cassola, tapada, al foc mínim durant 1h.

Traiem el gall i el reservem.

Traiem les verdures i parem el foc. Reservem la cassola.

Posem el gall en una safata amb reixa al forn a 220 graus 15 min.

Saltem en una paella les verdures, el porro i la pastanaga inclosos, fins que quedin rosses.

Un cop rosses aixequem sucres amb el vi del marinat que hem tret al principi.

Un cop el vi s'ha evaporat triturem, colem i hi posem el pa, les avellanes i la xocolata i tornem a triturar per fer la salsa.

Posem aquesta salsa a la cassola amb el gall i les cues d'escamarlans i que faci xup-xup de 5 a 10 min.

Ho servim amb julivert per sobre.