Com fer allioli i evitar que se't talli

L'allioli és una salsa antiquíssima. Poques salses amb tants pocs ingredients (all, oli i un polsim de sal) aconsegueixen una bomba de sabor com aquesta. La seva particularitat és també l'estri que utilitzem per fer-la: sense mà de morter i morter no hi ha allioli.

Per a l'elaboració es piquen els alls pelats amb un polsim de sal i s'hi afegeix oli batent-lo. Dit així, sembla fàcil, però fer un allioli demana paciència i una mena de fe cega en què allò acabarà lligant.

Al restaurant Ultramarinos Marín, de Barcelona, el cuiner Adrià Cartró n'és tot un expert:  

"Jo utilitzo 2 grans d'all per 200 ml d'oli d'oliva verge extra. I el secret: afegir unes gotetes de vinagre, que ajudaran a què s'emulsioni bé i no es talli."

Podríem resumir el seu "savoir-faire" en 4 consells:

• Picar molt bé els alls amb el polsim de sal abans de començar a tirar l'oli. Ha de quedar una pasta d'alls molt fina.
• Els alls han de ser d'aquí (no pas xinesos), han de ser frescos (no gaire secs, de la collita d'enguany) i estar a temperatura ambient.
• Abans de començar a tirar l'oli, afegiu unes gotetes de vinagre.
• Si mentre anem tirant l'oli veiem que se'ns deslliga, s'ha d'utilitzar una mica d'aigua per tornar a emulsionar l'allioli.
   

Una salsa mil·lenària

El cuiner italià Nicola Poltronieri és un enamorat d'aquesta salsa. És el conseller d'afers gastronòmic del restaurant Caníbal i la seva feina, com a bon italià que és, és ajudar-nos a veure totes les grandeses de la nostra cuina:

"És una cosa incomparable, com una capa de superheroi, com un vestit de festa! És el que tanca el cercle de la perfecció dels plats. Hi posaria allioli a tot menys a les postres!"

De fet, aquesta és una salsa molt antiga. La historiadora de la cuina Núria Bàguena diu que la té datada i trobada a l'antiga Grècia, però potser és encara més antiga:

"Els grecs menjaven pop bullit acompanyat d'allioli barrejat amb herbes aromàtiques"

L'escriptor i col·laborador del restaurant Caníbal Salvador Garcia-Arbós és un malalt d'aquecta salsa. La seva obsessió l'ha portat a escriure el llibre "El allioli" (Brau Edicions), un llibre que us recomanen si voleu descobrir la història, les variants i els consells.

En aquest llibre també es parla de l'allioli negat, una manera d'aconseguir un sabor semblant, encara que amb una textura que no és comparable a la de l'allioli. Demana menys tècnica i es diu negat perquè es nega a lligar-se. És a dir, la salsa no està emulsionada, està tallada.

Per què torna l'all?

Són molts els que, malgrat trobar-la una salsa meravellosa, prefereixen no menjar allioli perquè saben que tindran una digestió pesant. L'all torna r, això és un fet!. Però per què?

Alba Adot és dietista nutricionista de la Fundació Alícia:

"L'all té uns compostos orgànics que, quan entren en contacte amb els bacteris que tenim a la boca i a l'estómac, es formen uns nous compostos: els ensofrats, que són els responsables què ens torni l'all o ens produeix mal alè."

Malgrat això, la dietista adverteix que consumir all és molt beneficiós per a la salut perquè té propietats antioxidants i antiinflamatòries.

Alguns diuen que traient el germen millora la digestió. És un tema, però, poc estudiant científicament. Sí que s'aconsella consumir els alls més frescos (dins l'all sec), que siguin de la temporada i que no siguin ni vells ni secs.

I com cantava La Trinca, "el conill a la brasa és molt eixut, però amb l'allioli queda pistonut!"