On comprar el millor pa de Catalunya

No és el primer cop que sentim a parlar de bon pa a Catalunya. Aquests dies s'ha conegut que el forn de pa Cal Mosso, de Vilassar de Dalt, i el seu forner, Andreu Galceran, fan el millor pa de pagès del 2021. Una distinció, atorgada per la IGP pa de pagès català, que té en compte diversos aspectes, com el gust, el color, l'aroma, la cocció i la conservació.

El pa és l'aliment que es troba en l'origen de la nostra civilització i aquí, a Catalunya, hi ha molt bona tradició de forners.

On podem comprar pa de qualitat?

A part del pa de Cal Mosso, a Catalunya tenim 21 del 80 millors forns de pa de tot l'Estat, segons "La Ruta del Buen Pan". No cal ser una autoritat del món de les fleques per assaborir aquesta evidència. Aquests són els seleccionats en l'última edició, la de 2019:

• Forn de la Rambla (Vilanova i la Geltrú)
• Forn Elias (Barcelona)
• Forn Baluard (Barcelona)
• Forn Mistral (Barcelona)
• PaPan Bread Forn Artesà (Lleida)
• Cloudstreet Bakery (Barcelona)
• El Forn de la Lola (Barcelona)
• Fleca Balmes (Barcelona)
• Forn de Sant Tirs (Barcelona)
• Forn Sant Josep (Barcelona)
• Forn Gil (Barcelona)
• Forn Ginebra (Barcelona)
• La Forneria (Barcelona)
• L'Obrador dels 15 (Barcelona)
• Forn del Passeig (Barcelona)
• L'Espiga d'Or (Vilanova i la Geltrú)
• Pans Bou (Barcelona)
• Forn Sistaré (Reus)
• Galette Pastim (Barcelona)
• La Fogaina (Les Preses)

El pa, símbol de la nostra cultura

El pa és un dels aliments que forma part de la famosa "tríada mediterrània" (juntament amb l'oli i el vi). Sense el pa la nostra cultura alimentària, de fet la nostra cultura, no s'entendria. Ni la nostra llengua. Fins hi tot en termes religiosos el pa té una forta simbologia: l'hòstia (el pa consagrat), representa el cos purificador del fill de Déu sacrificat pels Cristians.

A partir del Neolític, les civilitzacions es van bastir amb el conreu de diferents plantes com a font principal d'hidrats de carboni, base de l'alimentació. Igual que, en gran part de l'Orient, l'alimentació es basa en l'arròs com a cereal bàsic, i al continent americà es basa en el blat de moro, al Mediterrani hem tingut el blat, que hem transformat fins a obtenir-ne pa i poder-lo consumir.

Si haguéssim d'explicar breument com fer pa, podríem dir que a la pasta resultant de la barreja de farina d'un cereal amb aigua, se la menja un llevat (saccaromyces cerevisiae), que vol dir que la fermenta (de fervere, fer bullir), provocant les bombolles a l'interior (el fa llevar, créixer) que seran els ulls quan la rostim.

El pa de pagès català disposa d'una IGP (Indicació Geogràfica Protegida) i la nostra cultura alimentària ens aporta molts exemples on el pa hi té un paper central, per exemple el pa amb oli, molt típic de fer la rosta a les terres olieres, on suquen una llesca de pa en l'oli acabat d'obtenir, o la menja amb què moltes generacions han berenat: el pa amb vi i sucre; una altra menja, típica de les Terres de l'Ebre: La clotxa; i què dir de la nostrada picada, que sense la llesqueta de pa torrat sembla que no és el mateix; el pa amb tomàquet i les sopes de pa, delicioses i sostenibles contra el malbaratament d'aliments!

El pa ens parla de canvis històrics i culturals

 Molts dels nostres avis tenen el record de menjar el pa negre fins al punt d'avorrir-lo i celebrar el dia que varen poder tornar a menjar pa blanc. I avui anem al revés, volem tornar a menjar-lo negre...

El pa també ens parla de les coses del comú, com ara els forns comunals que hi havia a molts pobles. Les famílies pastaven la massa a casa i després el portaven al forn del poble, al forn del comú, a coure'l. Una part de la pastada se la quedaven ells i l'altra la donaven al Forner a compte del servei.

De varietats infinites

Llonguet, xusquet, pa de tinyol, barra de quart, barra de mig, de quart llarga, de mig llarga, baguette, bastons, coques, rodons de quart, de mig i de quilo; i ara amb olives, amb nous, formatge, de sègol, etc.

I per acompanyar...

Per acompanyar el pa pensem en formatges, el peix blau i els embotits.

De l'hort: carxofes, bledes, endívies, espàrrecs verds i blancs, pèsols, faves, enciam, espinacs, raves, les millors pastanagues, julivert, menta fresca, les darreres taronges, maduixes i nespres i cireres del Baix Llobregat!

També podem parlar de la xicoira, aquesta petita planta silvestre, germana petita de la dent de lleó, que apareix quan es fonen les congestes. Sota la neu, igual que passa quan lliguem les escaroles per a blanquejar-les, com que no hi toca el sol, la xicoira queda més blanca i és més mengívola. Recordem que, als pobles de muntanya, aquesta era una de les primeres verdures crues que menjaven quan marxava l'hivern.

Tots els articles de Toni Massanés, director de la Fundació Alícia