Les Grands Buffets de Narbona, un dels millors bufets lliures del món?

Reconec que no és fàcil fer una crítica ponderada quan es tracta de Les Grands Buffets de Narbona. Aquest restaurant singular, fundat l'any 1989, és a l'interior d'un complex comercial dels afores de la ciutat, enmig de pistes de bitlles i d'altres zones d'oci. I no es correspon amb la idea que ens fem dels bufets d'hotels de Benidorm o de Lloret. El propietari, Louis Privat, ha apostat per acostar una certa idea de la taula a la francesa (per cert, reconeguda com a patrimoni cultural i immaterial per la Unesco) al gran públic.

L'escenografia de la gran gastronomia francesa

Mobles preciosos d'estil s. XVIII, cortines a la gran sala de la terrassa, parets formades per roques i jardins verticals, estovalles i tovallons de roba, grans campanes daurades que protegeixen els guisats, cuiners amb els seus típics barrets ideats pel gran cuiner Carême al segle XIX, aparadors formats per desenes de "pâtés en croûte" i terrines de foie, muntanyes de llamàntols i fonts de xocolata envoltades de centenars de pastissets. Tota una semiologia d'una gran gastronomia francesa, encara present en l'imaginari popular, tant autòcton com estranger.

 

 

Potser l'aspecte quantitatiu i imponent de l'escenografia, que recorda grans menges d'èpoques passades, està destinat a impressionar els centenars de comensals, no especialment gurmets, que desfilen cada dia davant d'aquestes meravelles. El servei, "a la francesa", consistia justament a col·locar totes les preparacions a la taula, i els convidats s'anaven servint com podien, degustant, de vegades, plats cuinats molt anteriorment, ja refredats en el moment de l'àpat. Al llarg del segle XIX, el servei "a la russa", és a dir, ofert gradualment plat rere plat, es va anar imposant.

La taula de formatges més gran del món

En aquests grans bufets, el comensal pot tenir la sensació de reviure una mica aquests aires del passat, tot i que de vegades en un ambient de metro en hora punta. Tot i això, vaig trobar-hi la voluntat innegable de fer bé les coses amb els productes de proximitat que s'utilitzen, alguns dels quals són bio (la nova paraula màgica a França), com ara aviram o bé ous, en un intent de recuperar una part de la gastronomia de la zona, com ara els guisats mariners de la costa.

 

 

I, sobretot, una dedicació notable del mestre formatger Xavier Thuret (MOF, és a dir, Millor Obrer de França) a la seva prestigiosa taula de formatges, la més gran del món (un altre cop una picada d'ull a la magnitud), amb més de 110 referències. Tot això no s'apreciaria del tot sense considerar el preu: 37,90 euros! Menjar a voluntat, amb begudes a banda, però amb una carta de 70 vins de la regió a preu de cost.

 

 

Tastar 30 o 40 elaboracions no arriba ni al 5% de l'oferta

Visitem les cuines, sobretot la cambra freda i la pastisseria, perfectament netes i amb treballadors feliços (es parla sovint de les bones condicions de feina dels seus treballadors). Fem un ràpid cop d'ull a les cambres frigorífiques, que em van semblar petites pel volum de gènere que hi circula cada dia (curiosos uns brics de gaspatxo Alvalle en un dels prestatges). En canvi, no vam tenir ocasió de veure cuines de preparació calentes, on esperàvem que hi hagués grandíssimes marmites amb uns fons que havien de fer el corresponent xup-xup.

Ja a taula, amb tot l'equip del "Caníbal a Berlín", vam tastar una trentena o una quarantena d'elaboracions, cosa que no arribaria ni al 5% de l'oferta. Em va semblar ben bona la terrina de foie-gras al natural i molt correcte el guisat de sèpia "à la sétoise". Molt correcte el llamàntol (evidentment del Canadà), simplement bullit (una de les especialitats de la casa és aquest mateix llamàntol a l'americana).

 

 

En canvi, vaig trobar un pèl eixarreïda la carn d'un paté en crosta, amb la massa absolutament tova. Difícil de menjar la vieira recuita amb una salsa espessa i totalment eixut el magret d'ànec que es demana al moment a la zona de cuina "à la minute".

La cosa es va recuperar força amb l'esplèndida degustació de formatges i les postres: truita Alaska, crep Suzette o "cannelé" de Bordeus.

En resum: els miracles no existeixen i el nivell de cuina és, com acabem de veure, força irregular, però parem-nos a pensar el que costaria en un restaurant. Una degustació d'un parell o tres de terrines de foie, un bon guisat de llamàntol a l'americana, uns bons formatges i unes postres sense límits. Sigui com sigui, i pel fet de ser un fenomen social únic a Europa, poc o molt gastronòmic, una visita a Les Grands Buffets s'imposa.

 

Aquí pots consultar altres crítiques de Philippe Regol