Anar a la navegació principalAnar al contingut

Un restaurant caníbal a Berlín

Les tres claus per comprar un bon oli d'oliva verge extra

Com el podem identificar amb garanties quan som en una botiga o supermercat?

29/03/2019 - 13.43 Actualitzat 09/11/2021 - 09.24

Les tres claus per comprar un bon oli d'oliva verge extra
Com podem saber que realment comprem un oli d'oliva verge extra? (Drets ok)

Xavier Ruzafa, enamorat dels bons olis d'oliva verge extra, petit productor i propietari de la botiga Oro Líquido a Barcelona, explica que fins que no som a casa i tastem el contingut de l'ampolla que acabem de comprar, no podrem estar segurs del tot que es tracta d'un autèntic oli d'oliva verge extra, però hi ha tres pistes que podem seguir a l'hora d'escollir el nostre verge extra.

1. Mirar l'ampolla

Si l'ampolla és totalment transparent i en podem veure l'interior, mal senyal. Un dels grans enemics del verge extra és la llum, que provoca reaccions químiques d'oxidació i destrueix la condició verge extra. Si l'ampolla és transparent o bé permet veure'n l'interior, no perdeu el temps.

En cas que l'ampolla sigui fosca i no siguem capaços de veure'n l'interior, llavors hem de mirar l'etiqueta i buscar-hi una sèrie de pistes en forma de paraules i frases.

L'etiqueta ha de contenir les paraules "verge" i "extra", tant sí com no, i desconfieu de qualsevol altra frase o paraula per designar el contingut de l'ampolla que esteu a punt de comprar.

2. Llegir bé l'etiqueta del producte

Si a l'etiqueta hi posa "verge extra", vol dir que és un oli que ha passat dos rigorosos exàmens, un de químic en un laboratori especialitzat i un d'organolèptic.

  • El químic: Valora tant la composició com les principals característiques fisicoquímiques. D'aquesta manera, es poden designar paràmetres com ara la quantitat de greixos, la presència de components fraudulents i el grau d'acidesa, entre molts d'altres. L'acidesa de l'oli no és un paràmetre que puguem tastar, és un paràmetre químic que només podem saber en unes anàlisis, mai en boca, per tant que ningú us digui mai allò d'"aquest oli té un gust massa àcid" o "m'agraden aquells olis que són fluixets i poc àcids" perquè en realitat és impossible tastar l'acidesa de l'oli (i no té res a veure amb l'acidesa de la llimona, per exemple).

 

  • L'organolèptic: El duen a terme tastadors entrenats per un Panell de Tast Oficial, on es valoren els atributs que podem trobar al nas i a la boca. Es tracta de persones entrenades durant quatre o cinc anys abans de poder ser tastadors oficials i que valoren tant els atributs positius com els negatius, tot i que estan especialment entrenats per trobar qualsevol atribut negatiu o defecte. Un verge extra no pot tenir cap mena de defecte i ha de fer olor de fresc i de fruita.

Un verge extra ha de tenir 0 defectes i ha de tenir olor de fruita fresca. A data d'avui, no hi ha cap màquina ni prova química que pugui fer aquest examen, ho han de fer persones formades amb aquesta finalitat. A més, químicament, que es pot fer trampa: es pot aconseguir que un oli de baixa qualitat compleixi paràmetres verge extra, però tot i complir-los químicament, els tastadors podrien trobar-hi defectes o una olor de fruita insuficient. D'aquesta manera no compliria amb els estàndards de la qualitat.

3. Fixar-nos en la contra etiqueta

Hem de buscar-hi les frases "Oli d'oliva de la més alta qualitat obtingut només per procediments mecànics" i "extracció en fred". Si, a més, l'etiqueta especifica la varietat d'oliva que és, encara millor. I si el productor inclou la data en què ha fet la collita, millor que millor! Aquesta informació dona confiança vers al productor i el producte. Els olis fets de diferents tipus d'olives o de diferents cupatges moltes vegades serveixen per fer una mescla d'olis de diferents qualitats i intentar emmascarar defectes. Si consumiu verges extra monovarietals sabreu identificar i recordar les característiques bàsiques d'aquella determinada oliva, i això ens serveix per anar experimentant, dins la mateixa varietat, diferents tonalitats, dependent del lloc, del productor o la maduresa de la fruita.

 

A Catalunya, tenim la sort de gaudir d'infinitat de varietats d'olivera!  

A Catalunya, terra de petits cultius, pràcticament cada 50km pots trobar una varietat autòctona i diferent, i això és un fet singular i fantàstic que hem d'aprofitar. Podem tenir diferents olis monovarietals per a cada tipus de menjar i això és ser molt afortunat. Per exemple, a Andalusia, terra de latifundis propietat de poques famílies, gairebé només fan oli de tres o quatre varietats, de fet, l'olivera de la varietat Picual és la més abundant a tot el món i pràcticament tota és a Andalusia.

Tot i complir tots els requisits esmentats anteriorment, malauradament no podem estar segurs del tot que es tracta d'oli d'oliva verge extra fins que fem una darrera prova: en arribar a casa, hem de tastar l'oli!