Hisop: un menú d'estrella Michelin per 65 euros

Fa 19 anys que Oriol Ivern cuina al seu petit local del passatge Marimon, 9, de Barcelona. Fa 19 anys que encén els fogons cada matí amb la il·lusió de fer la feina que li agrada i el desig de fer feliços els clients. Cuinar cada dia millor i omplir el restaurant és la seva única ambició. I com s'hi menja, de bé!

Com que té una estrella Michelin, ha tingut l'ocasió de rebutjar sovint els cants de sirena de múltiples assessoraments en hotels de tot arreu, però ha escollit treballar i viure només de la seva petita sala per a 25 persones. I, malgrat aquesta autolimitació, els preus són molt raonables. EI menú degustació no puja més de 65 euros.

Però el que també m'agrada d'aquest cuiner és la coherència ètica que té amb la gent del seu equip. Només treballen 40 hores, per poder donar qualitat de vida a les persones. Un fet molt rar en el món de la gastronomia.

Això sí, són 40 hores molt ben aprofitades, si considerem l'alt nivell d'aquesta cuina, el respecte amb el qual es tracta el producte i també la complexitat dels plats. A l'Oriol li agrada demostrar la seva personalitat partint de sabors que es reconeixen fàcilment, però aportant-hi els seus tocs sorprenents. Sempre pensant en el resultat gustatiu del plat.

L'àpat que hi vaig fer la setmana passada va ser antològic. Sens dubte, estava al nivell de dues estrelles Michelin, tant per l'originalitat dels plats com pels sabors.

Era magnífic el blinis de guisat d'anguila amb garotes gallegues i ratlladura de bergamota; boníssimes les carxofes amb rovell d'ou, botifarra blanca cruixent i cúrcuma, i brutals els pèsols amb lletons i tòfona. S'ha de tastar, tant sí com no, el roger a la flama amb maionesa de cargols de mar. Un plat que ja no pot treure de la carta.

L'Oriol demostra que domina perfectament la tècnica, amb el peu de porc coulant, que conté una suculenta salsa de foie-gras. Però també ho demostra quan fa un simple colomí a la brasa, rosadet i sucós per dintre, amb la pell daurada i cruixent. Se serveix amb un paté de la mateixa au i amb torrades.

Les postres són realment molt originals i bones a la vegada. Molt refrescant el mango gairebé passificat amb gelat de litxi, granissat de vainilla i pebrot picant. Boníssima la llet a la planxa (textura de llet fregida) amb maracujà, caqui i crumble de te. I molt llaminera la versió de flam xinès amb gelat de Tatin de pera i vodka suec.

He visitat molts restaurants de dues o tres estrelles, que no m'han fet ni la meitat de feliç que el meu àpat de l'altre dia en aquest humil restaurant.

Servei enterament femení, eficaç, atent i somrient! Només tanca els dissabtes al migdia i els diumenges.