Bardeni o com saber vendre la cuina de carn

Pocs cuiners com Dani Lechuga, del restaurant Bardeni, han aconseguit tan bona premsa com ell en aquests últims anys. I això sense cap agència de comunicació (que jo sàpiga). Només gràcies al seu esforç com a cuiner i un bon ús de les xarxes, on explica dia rere dia com està adaptant el seu negoci als gustos de la gent, a la seva comoditat, respectant els horaris de la seva plantilla. La cuina tanca a les tres (15.00) i a un quart d'onze de la nit (22.15). Gairebé horaris francesos. Des que s'ha tret de sobre la llosa d'una certa pretensió gastronòmica per transformar el seu antic Caldeni en simple Bardeni, la cosa funciona. I les pissarres que penja a la porta anuncien tant la proposta dels plats com els avisos per a navegants que voldrien saltar-se les regles de la casa. Bàsicament hi diu que no es fan reserves i que Bardeni és una casa de menjar i no un pub nocturn de copes. El Dani ha sabut revertir aquestes mostres d'hospitalitat una mica esquerpa amb un reclam publicitari que atrau una clientela fidel i fins i tot despistats de l'Upper Diagonal (la bèstia negra del cuiner) que s'atreveixen amb les pràctiques gastronòmiques de risc que suposaria dinar a Caldeni. Però després, res de res. Com a molt es pot arribar a fer una mica de cua si no s'hi arriba d'hora. S'hi menja molt bé i a bon ritme, es paga un preu molt correcte i fora. El Dani va passar fa molt de temps pel Mugaritz i La Broche de Sergi Arola, però el vaig conèixer fa 15 anys al Talaia i al Vivanda. Després de gairebé 20 anys en aquest món, ha trobat la fórmula que li funciona. Per motius familiars, va decidir especialitzar-se en la cuina de la carn en un moment en què no estava tan de moda com ara, que la competència carnívora s'està generalitzant. Una moda que veig com una carrera paral·lela amb el món antinòmic de les verdures, la moda dels horts i la reivindicació d'una visió "healthy", vegana i sostenible del cos i del planeta. El Dani assumeix que no li interessa aquest aspecte, i es resisteix, fins i tot, a jugar a fons la carta de les guarnicions vegetals, tot i ser capaç de cuinar un excel·lent trinxat o unes patates ratte a la salsa Café de París. Com a possibles entrants, uns tomàquets del Maresme, una bona croqueta de pernil i la seva famosa sobrassada de vaca, i ràpidament passa als plats forts de proteïna animal amb els seus grans hits. És el cas del tàrtar d'Angus, l'apetitós sandvitx de fricandó una mica picantet l'imprescindible entrecot d'Angus Premium o bé la costella glassejada sobre un trinxat que sempre m'agrada més que la mateixa carn. Trobo a faltar les seves llentilles caviar estofades, de les millors que he pogut menjar. La seva clientela, totalment carnívora, no acceptava la intrusió d'aquesta proteïna vegetal a la carta, i se les havia de menjar el mateix Dani i el seu equip. Com a mínim es permet cuinar un arròs de ceps boníssim que vaig tastar un dia i, de tant en tant, s'hi poden trobar uns peus de porc amb llagostins. Guisats que mostren un Dani més cuiner, que m'agrada molt més que quan fa invents, com el seu poc convincent "taco" de carn crua amb aire de llimona. Es parla poc de les postres, totalment de la casa, on es nota la voluntat de sortir una mica del pastís de formatge i del flam. El llaminer "tocinillo de cielo" es veu equilibrat amb un sorbet de poma casolà i la seva rosta de Santa Teresa (feta amb pa) se serveix amb gelat de iogurt. Delicioses les postres de crema, festucs i brownie melós de xocolata, fet al minut. Preu mitjà, uns 40 . Des de la setmana passada tanca dissabte i diumenge. Consulta totes les crítiques de Philippe Regol

Bardeni o com saber vendre la cuina de carn

El xef Dani Lechuga va fer l'aposta carnívora en un moment en què no estava tan de moda com ara