Ángel León: un cuiner modern i compromès

Aquest cuiner és, de fet, molt més que un cuiner, és un visionari de la cuina. Un dels pocs que ha aconseguit aportar alguna cosa realment nova conceptualment després del tancament d'El Bulli. Però aquesta vegada ho fa a partir d'un nou plantejament: una nova mirada sobre la cuina marinera i la seva relació amb el mar.

Això ha estat possible gràcies al compromís ètic i emocional amb el món marí per part de l'Ángel. Aquest ha estat el detonant i el condicionant de tots els esdeveniments culinaris i extraculinaris que van fer que aquella petita Taverna del Port es transformés en un magnífic 3 estrelles de l'antic molí de marees.

 

A poc a poc les peces d'aquest trencaclosques s'han anat col·locant a lloc (tot i que crec que encara falta molta feina per veure), fins a formar una nova cosmogonia gastrosostenible on tot té la seva coherència: des de la promoció dels peixos de rebuig o fins i tot devaluats (gastronomia pobra) a través, per exemple, d'embotits marins, fins a la bogeria d'invertir en un molí, amb la idea de convertir-lo en un centre de regeneració d'una zona deprimida, i recuperar llacunes i salines, i aquests últims projectes que encara han de veure la llum sobre cultius marins sostenibles.

Tot encaixa. I sense rendir-se mai a les pressions de la imparable indústria alimentària, que desnaturalitza tot el que toca, aquests projectes sembla que arriben a bon port.

L'Ángel va anunciar la seva línia Dehesa del Mar per comercialitzar els seus propis productes a través de l'empresa andalusa de conserves Pesasur, cosa que em sembla una idea fantàstica i, sobretot, la futura comercialització dels seus embotits marins, que podria ser el gran projecte d'Aponiente.

Fuet, botifarra catalana, xoriço, mortadel·la o "paté en crosta" són només alguns exemples d'aquesta xarcuteria elaborada a base de carn de llobarro o de llissa. Tota una línia d'embotits marins divertits, deliciosos i saludables que estan apunt de ser produïts, de sortir del seu expositor d'alta cuina i de comercialitzar-se, a través de diversos circuits populars de distribució.

L'Ángel no va arribar a cap acord amb les grans empreses de productes porcins: les propostes que li van fer devaluaven absolutament la qualitat del producte. No va mirar d'arribar a cap punt d'entesa, cosa que demostra la seva ètica, i ja en són unes quantes, com per exemple quan va participar com a jurat a Top Chef i li van caure ofertes de publicitat que no quadraven amb la seva filosofia.

Eren moments de necessitat, ja que començava a posar-se en marxa el projecte del molí, però no va claudicar. Fa un parell de setmanes, l'Ángel em va explicar que estava negociant amb una petita empresa d'embotits tradicionals per encarregar-los la producció de la seva xarcuteria marina. I em va assegurar que a l'octubre es podran trobar aquests productes als supermercats.

Aquest compromís amb el medi ambient, el desenvolupament sostenible, la salut i l'ètica haurien de ser el motor del cuiner modern. I en això l'Ángel León, que fa més de 12 anys que promou aquests valors, és imbatible comparat amb molts dels seus companys de professió.

Molts d'ells han anat incorporant aquestes dimensions socials perquè s'han vist forçats per les noves tendències però no saben ben bé com fer-les encaixar en les seves propostes gastronòmiques, i no sempre transmeten la credibilitat dels projectes de l'Ángel, que solen desprendre compromís i passió a dojo.

En aquest aspecte Aponiente sempre serà molt més que un restaurant pel simple gaudi hedonista (que ho és, i molt!), és més aviat un aparador de noves idees per ajudar a canviar una mica el món des de la gastronomia.

 

Consulta totes les crítiques de Philippe Regol