Coure o l'excel·lència de la pasta

L'any passat vaig parlar aquí, al restaurant caníbal, de l'obertura del Bar Thonet del cuiner Albert Ventura, un petit oasi de cuina acurada al bell mig del carrer Escudellers de Barcelona, però encara no havia dit res de la casa mare de l'Albert, el restaurant COURE del passatge Marimon. Ara fa 14 anys que el va obrir, després d'haver fet diferents estades a Catalunya (al Celler) i al País Valencià (Ca Sento), d'haver treballat com a braç dret de Jordi Vilà, i de cap de cuina de Neichel i de Jean-Luc Figueras. Mentre veiem professionals del sector que ràpidament volen dirigir, assessorar, crear negocis, sortir a la televisió i deixen de tocar una paella, aquest cuiner no s'allunya dels fogons des de fa 20 anys. És un dels pocs cuiners empresaris, realment artesans, que encara queden. Si els diumenges els dedica a la seva família, els dilluns es pot trobar normalment al Bar Thonet. Ventura ho vol controlar tot i ho faria tot ell mateix si pogués. Porta la cuina a la sang. En canvi, ha renunciat fa temps a voler ser un cuiner creatiu i pensa, amb criteri, que aquesta etiqueta es penja últimament amb massa facilitat. El seu punt d'orgull, i es pot dir que ho aconsegueix, és fer una truita de patates i botifarra de perol perfecta, de cuinar el millor capipota de la ciutat i de fer un filet Wellington o una bullabessa de llibre. No busquin a la seva web el seu fantàstic menú degustació de 35 . No l'hi trobaran, perquè no existeix. Albert Ventura té una aversió a tot el que sigui comunicació digital, els community managers i les agències de premsa, però fa gairebé 15 anys que el seu restaurant s'omple cada dia gràcies al boca-orella, ja sigui de polítics, artistes o col·legues de la professió que saben què és un plat ben cuinat i gustós. I quant surt a la sala no és per quedar bé, és només cap al final, per saludar alguna taula de coneguts o per fer petar la xerrada. Em recorda la imatge de l'antic taverner esquerp i afable alhora, segons amb qui o segons el moment, que cuinava el que la temporada i el mercat li permetien. El Coure és això, una taverna moderna en què no saps ben bé què hi trobaràs, tot i que el salmorejo a l'estiu o el capipota durant tot l'any siguin uns inamovibles. Però si hi ha una cosa que em torna boig és la seva manera de cuinar la pasta. Ni al millor restaurant d'Itàlia! No sé per què la té fora de carta, i s'ha de demanar! És igual amb què la faci. Es tracta d'una suma de detalls: primerament uns linguinis de qualitat, de marca Filotea, que ven la seva germana al Mercat de la Llibertat de Gràcia. També n'és important la cocció justa, ni massa tova ni massa al dente (és a dir, que no és crua). Després, l'excel·lent fons de salsa que fa servir i que es va reduint amb la pasta a la paella, i, finalment aquest rovell d'ou que hi posa, com si fos una carbonada i que enriqueix encara més el plat amb més untuositat. N'hi he menjada amb musclos, amb gambes, amb pecorino i amb tòfona. La mateixa suculència! Ara s'ha d'aprofitar: la té amb garotes. Una autèntica passada! Per acabar, no trobo res millor que les seves postres de cítrics: refrescants i llamineres. I, com sempre, els bons vins negres, catalans, gallecs o sicilians de Pedro Boglis, el maître i sommelier de la casa. Aquí trobaràs totes les crítiques de Philippe Regol

Coure o l'excel·lència de la pasta

Si hi ha una cosa d'aquest restaurant que pot fer tornar boig el client és la manera en com el cuiner Albert Ventura cuina la pasta. Això sí, està fora de la carta i s'ha de demanar