Les tres estrelles pel Disfrutar, quan s'imposen els desitjos

En qüestió de pronòstics, la Michelin no ho posa fàcil. Molts saberuts diuen ara que estava cantat que aquest any els restaurants Noor, a Còrdova, i el barceloní Disfrutar tindrien la tercera estrella.

A les travesses hi eren, igual que el restaurant Ricard Camarena de València o Eskina, a Marbella. O com el Miramar de Paco Pérez, a Llançà, que dels dues estrelles catalans és l'altre que sempre és a les travesses per aconseguir la màxima distinció.

Però passa cada any quan s'acosta la data de conèixer les novetats de la Michelin, sonen insistentment els noms de restaurants que després es queden amb un pam de nas. O és la mateixa guia que deixa anar globus sonda, per jugar a despistar, o enlluernen els desitjos. O tot plegat. Com si es poguessin canviar uns designis que a la data de la gala fa temps que s'han decidit.

Merescudíssimes, les feines dels tres xefs al capdavant del Disfrutar, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch. Ningú en dubta en el món gastronòmic. I si és per premis, els n'avalen uns quants i el fet que el seu restaurant insígnia sigui actualment el segon millor del món, segons el rànquing dels 50 Best.

Les tres estrelles poden ajudar el restaurant a alçar-se en el primer lloc del podi mundial. Els tres excaps de cuina del Bulli són model d'un talent desbordant; innovadors, solvents i compromesos amb els seus equips. Són admirats i estimats alhora.

En actes Michelin, no recordo una ovació tan unànime com la que es va viure a l'auditori del Centre de Convencions del Fòrum dimarts a la nit, amb el públic dret, quan ja semblava que tot el peix era al cove. Jugaven a casa, sí, però a la platea s'asseia gent de tot l'Estat i d'altres generacions.

Les seves primeres paraules van ser d'agraïment per la mostra d'estima que els acabaven de demostrar:

Des que van obrir el Disfrutar a Barcelona el 2014, després d'haver-se iniciat com a empresaris restauradors amb el Compartir de Cadaqués, el seu ascens en el panorama gastronòmic mundial no ha parat de créixer. Tres veus que sumen, perquè, asseguren, cap té la veu cantant.

Una aposta reeixida

A l'auditori del Fòrum hi havia a més de l'alcalde de Barcelona, Jaume Collboni, personal de diverses àrees de l'Ajuntament; de Comerç, de Mercats, Turisme de Barcelona... Molts seients aparaulats. S'entén pel fet que l'Ajuntament va fer una aposta econòmica molt forta per acollir la festa. Una festassa que va reunir el més top de la restauració peninsular i la garantia que el nom de Barcelona sortiria a tots els mitjans i a totes les xarxes. La inversió --diuen-- reforça la "marca." 

És un clàssic suposar que la ciutat amfitriona en sortirà d'allò més ben parada. Però, precisament, l'èxit del Disfrutar, en aquest cas, ha estat l'excepció. No havia passat mai que un tres estrelles caigués a la població on es donen a conèixer les novetats de l'any. Els de la guia juren i perjuren que mai es compromet un resultat al fet de pagar una part important de la festa per a poder-la acollir.

I tot i això, les dues noves entrades a la Guia de Catalunya han estat de restaurants de Barcelona; Quirat, on lidera la cuina Víctor Torres, el mateix xef que a Les Magnòlies d'Arbúcies, i Suto, del cuiner japonès Yoshikazu Suto. I cap dels dos sonava. 

Pobre resultat per a la resta de Catalunya

El Principat, si deixem de banda Barcelona, s'ho ha de mirar amb recança, apel·lant a la tradicional gasivitat dels inspectors.

Els premis de consolació són dues estrelles verdes, les que premien el compromís amb la sostenibilitat. Una va anar a Emporium, a Castelló d'Empúries, i l'altra a l'Algadir del Delta, a Amposta.

Els premis especials

No són premis de consolació, però en aquest cas consolen. El premi al millor sommelier, que es donava per primer cop, se'l va endur un professional indiscutit, el Josep Roca d'El Celler de Can Roca.

El del millor cap de sala el va aixecar un altre indiscutit, Joan Carles Ibáñez del Lasarte.

La jove xef per a Martina Puigvert de Les Cols, que ja és més que una promesa.

Juan Mari Arzak, el pare de la Nova Cuina Basca, és el nou Xef Mentor. Va ser la seva filla Elena, successora al capdavant del restaurant Arzak, la que va recollir l'estrella, que en aquestes categories i en les estrelles verdes tenen trofeu físic. 

Un pronòstic encertat

Ho dèiem abans de conèixer les novetats i temo que ho repetirem molt de temps més: mai estarem prou contents amb els resultats de la Guia Michelin.

Que l'estratègia de la Guia passi per dosificar les incorporacions i els ascensos, en té tot el dret com a empresa privada que és. Una altra cosa és que s'entenguin els designis.  

No hi ha prou inspectors

Les estrelles es guanyen, es perden o es renoven, cada any.

Ho direm un i mil cops, si es volen conèixer nous llocs i si s'han de repetir visites a locals ja reconeguts per comprovar que continuen sent mereixedors de ser a la guia o dignes d'entrar-hi, no hi ha plantilla d'inspectors que pugui dur a terme aquesta feinada.

La base de la piràmide segueix eixamplant-se amb negocis de registres diversos.   

Clar que com és tan possible guanyar-ne com perdre estrelles, cal parlar de les distincions que han caigut. Una estrella, el restaurant Angle, de Barcelona, que queda amb una, i La Cuina de Can Simón, de Tossa de Mar, que en perdre la que tenia queda fora de la guia.  

Sempre les comparacions

Perquè aquest és l'altre lament, el que no falla any rere any. Un cop sabuts els resultats apareixen sempre les comparacions: per què aquell de tan gran nivell culinari i excel·lent posada en escena té la mateixa consideració que aquell altre que no passa de bon restaurant?

Preguntes clàssiques en els dies que segueixen a la gala.

Fora d'especulacions, una certesa: hi ha vida- i molta- més enllà de la Michelin.