El procés de creació de les mones de xocolata, les postres de la Pasqua

L'octubre passat, a París, un jove xocolater català, Lluc Crusellas, s'imposava a contrincants de moltíssim nivell i aixecava la copa que l'acredita com a Millor Mestre Xocolater del Món. La prova més vistosa, i segur que la més difícil de les sis que van haver de superar, era la de la figura de xocolata.

Va presentar un elefant que pesava 170 quilos. S'havia de muntar allà, norma del concurs. Portar les cinc peces que el componien fins a París va ser tot un repte en què el coneixement de la tècnica també té un paper, perquè no es trenqui o esclati durant el viatge. I tot va arribar en condicions per poder reproduir la figura.

El Lluc i el seu equip van haver de treballar durant anys a l'obrador de Vic per aconseguir el que volien. Una autèntica escultura. I una mona! És el que tenim a Catalunya, bressol de la xocolata artística mundial, que a una figura de xocolata en diem "mona".

Confesso que en veure l'elefant pels mitjans, a propòsit del concurs de París, el que em va passar pel cap és que no seria fàcil encabir-la al Museu de la Xocolata a Barcelona, el mausoleu d'algunes mones històriques que dormen esperant que canalla d'arreu les visitin, mentre lluiten contra la seva condició de matèria orgànica.

Parlem de tècniques

Per sort, quan vam anar a l'obrador del Lluc encara tenien un dels nou caps d'elefant de prova, amb la seva trompa i l'ullal, enorme, amb què ens va poder explicar com havien reproduït l'animal amb tanta precisió.

Primer va caldre fer els motlles de diferents parts del cos, amb l'ajut d'una impressora en 3D. La textura de la pell es va aconseguir recobrint el cos de xocolata fang. Després el van esculpir. Amb un ganivet, amb la mà, es van anar dibuixant les línies que fan tan característica la pell del paquiderm.

El color final hi té un paper important. S'aconsegueix amb pintures de diferents tons grisos a partir de carbó actiu. I el més curiós de tot: era comestible. Només la trompa pesava 40 quilos. Tot xocolata, a partir de la cobertura d'una important casa suïssa. 60% de cacau, una petita quantitat de lecitina de soja, sucre i mantega de cacau.

A la pastisseria

Lluc Crusellas i l'empresa on treballa no han volgut perdre l'ocasió d'aprofitar la fama aconseguida. Enguany esperen vendre unes 3.500 mones, de les quals 400 seran una rèplica en petit de l'elefant. També aquests petits elefants s'han d'anar soldant a mà les diferents peces.

La versió comercial d'aquesta mona, és clar, és molt més senzilla, però també s'ha de pintar a pistola en una cabina amb extractors, perquè la pintura és molt volàtil.

Les virtuts de l'artesà

El Lluc Crusellas es defineix com a pastisser-xocolater. Es va formar a escoles de renom a Barcelona, com Hofmann i Espai Sucre, i més tard a la Chocolat Academy a Gurb. De coneixement no n'hi falta!

Així, què ha de tenir un bon xocolater? El Lluc té el discurs après, després de tantes entrevistes:

"Hi ha una vessant artística, de sensibilitat, però el coneixement de la tècnica és importantíssim."

L'hem vist treballant a l'obrador de Vic. La sensibilitat l'hi donem per descomptada, però crida l'atenció la capacitat d'organització i el control mental. També aquestes virtuts deuen haver influït per alçar-se, amb 27 anys, amb un guardó tan important, perquè la pressió del directe no és poca cosa. De la mà de l'èxit, sentencia:

"La pastisseria catalana s'ha de mostrar al món com ho ha fet la cuina".

Entre els seus referents, els indiscutibles Ramón Morató, professor a la Chocolat Academy, i Enric Rovira. El nivell dels professionals del país és extraordinari, i no és cosa de fa dos dies.

Enric Rovira, el "disseny" amb xocolata

"La primera eina per a fer una figura artística de xocolata és el llapis".

Així de clar --i avui no és una excepció-- ho té l'Enric Rovira. El visitem a la nau obrador de Castellbell i el Vilar on treballa per servir encàrrecs a tot el món. Com un arbre de Nadal que està fent per lluir en el hall d'un hotel de Tòquio. Abans que el doni per acabat també haurà de fer moltes proves.

Si sou d'anar als museus i després passeu per la botiga del centre expositiu, segur que haureu vist les xocolates d'Enric Rovira. El seu packaging és distintiu i elegant, com les xocolates que embolcalla.

Que les rajoles de l'Enric Rovira, que no té botiga física, es trobin als museus, té molt sentit. Novament, amb la convicció de qui camina amb passos molt clars, recomana als futurs professionals que si volen fer peces artístiques han de visitar els museus per a carregar de referents la caixa de les idees. Però no es considera un artista. Se sent més pròxim al perfil professional d'un artesà, d'un dissenyador.

L'Enric Rovira és l'autor, entre moltes altres creacions en xocolata de la rajola de la rajola, dels panots característics de les voreres barcelonines. Un delicat homenatge a la seva ciutat que va començar a fer el 1995. Ho té registrat i, tot i això, és un dels seus dissenys més copiats. M'ho explica amb resignació, cansat de tant haver-s'hi enfurismat.

El control de la tècnica

El treball al costat del pare, pastisser a Barcelona, el va marcar, però ell es presenta com a xocolater. En aquesta branca de la confiteria, que combina creativitat i coneixement tècnic, s'ha fet un nom al món.

No és gratuït que l'Enric Rovira fos un dels professionals cridats per la Fundació Alícia a explicar el comportament físico-químic del cacau a la Universitat de Harvard, entre els anys 2010 i 2014, a partir del seu univers creatiu.
 

El xocolater enòleg

Valorar la qualitat dels cacaus d'origen és l'abc d'un bon xocolater. L'Enric Rovira hi afegeix el paper de l'especialista que com ho fa l'enòleg amb els vins, és capaç de fer els millors "blends", les millors barreges, a partir de diferents orígens.

Amb perfils més àcids, com li agraden a l'Enric, o més amargs, que persisteixin i pot ser que evoquin. Es tracta de trobar un buquet personal.

La xocolata és un univers amb molts matisos, i no tothom pot presumir de dominar l'alquímia per tenir un estil propi.

Una història que ve de lluny

A Castellbell vam trobar l'Enric dibuixant patrons, com si fos un sastre. A partir d'aquests dibuixos construïa les figures, retallant plaques de xocolata de diferents varietats.

Després els hi dona volum i així construeix les mones que duen el seu segell:

"Pots fer un Micky Mouse a partir d'un motlle, o pots crear el teu Micky, la teva versió del dibuix".

Algunes al damunt es pintaran amb pistola. I, si la figura abans de pintar-la es refreda, el vestit que hi quedi serà de vellut. La tècnica és del 1963 i té la firma de Joan Giner, que aleshores treballava a la Pastisseria Mora de Barcelona.

L'orgull d'un llegat únic i poc conegut

Com ho fa amb la tècnica del vellut, l'Enric pinta amb pistola, utilitza els patrons i els motlles d'ous. I, si cal, dibuixarà amb xocolata damunt la figura, amb l'ajut del cornet. Tot tindrà un estil propi, com el té tot bon creador. Les seves escultures amb ous desafiant l'equilibri són mundialment conegudes i imitades.

L'estil és personal. Però el mètode és après. I ell, tan copiat, és el primer a reivindicar el paper dels seus predecessors. Noms que van inventar tots aquests mètodes que s'utilitzen encara a tots els obradors del món. Recordeu-vos de Lluís Santapau, Joan Giner, Jaume Sàbat i Antoni Escribà. Sumeu després els noms de Rafael Tugues i Lluís Muixí. I Balcells, i Comas, i Pallarès... La història de la figuració en xocolata a Catalunya ja té més d'un segle.

L'Enric Rovira està documentant per a un llibre aquesta història, tan apassionant com poc coneguda. I, menys encara, reconeguda. Tot va començar amb les formes que es feien a partir de crocant a la Catalunya de finals del segle XIX i principis del XX. Seguint aquesta tradició, es va veure que la xocolata donava molta facilitat per a treballar formes.

I a partir d'aquí van evolucionar les tècniques. Els paradors de les pastisseries catalanes ja lluïen al NO-DO, el noticiari cinematogràfic franquista. L'Enric ens en mostra testimonis fotogràfics. Ens n'hem oblidat.

No és el primer cop que, parlant d'aquesta injusta desmemòria, penso en França o en Itàlia, països que no deixarien passar l'autoria de tal llegat per reivindicar-lo amb orgull. I al damunt proclamant-ho a tots els vents, perquè no en quedés cap dubte, per fer-se valer i seguir fent escola.

No se n'ha dit mai oficialment, però té nom. És l'Escola –catalana- de Barcelona. Molts eren i van oficiar a les seves localitats d'origen, però el lloc d'aprenentatge el van tenir en obradors com Prats i Fatjó, el Forn del Cigne o Mora, a Barcelona.

Em consta que el Museu de la Xocolata, que depèn del Gremi de Pastisseria de Barcelona, vol fer els honors a aquest històric llegat amb unes sales en condicions d'excel·lència, com la que s'hauria explicar. Seria de justícia.