El Disfrutar de Barcelona, millor restaurant del món: consulta la llista dels 50 Best

S'han complert desitjos i pronòstics: el restaurant Disfrutar de Barcelona ja és el millor restaurant del món. Una altra gran fita per a la gastronomia catalana.

"Ha estat un moment màgic perquè no ens ho esperàvem", han estat les primeres paraules d'Oriol Castro, un dels tres cuiners i propietaris, juntament amb Mateu Casañas i Eduard Xatruch. "Fins a l'últim segon hem mantingut aquesta emoció. Ho recordarem tota la nostra vida", ha afegit.

Xatruch, molt emocionat, s'ha dirigit, des de l'escenari a Las Vegas a l'equip del restaurant que seguia la cerimònia en directe des de Barcelona: "Sense el nostre equip no som ningú".

Aquesta ha estat la seva reacció, quan s'ha proclamat millor restaurant del món:

L'últim a parlar ha estat el xef Mateu Casañas: "Quan vam començar, ara fa 10 anys, cap dels tres es podia imaginar que arribaríem fins aquí". "No us ocultarem que el darrer any hem somiat molt amb aquest moment", ha seguit. I ha conclòs: "Aquest ofici requereix moltes hores, però també una cosa molt bonica: podem fer felices moltes persones".

Això segons la llista dels 50 Best, la dels 50 millors, que com tots els rànquings i llistes té els seus codis i és privat. I de tots els rànquings i llistes, la dels "50 millors" també és la que té més prestigi i repercussió, juntament amb la Michelin. Amb tots els ets i uts que hi hagi, que n'hi ha.

Així ha quedat el rànquing dels millors restaurants del món:

Una dècada obert

"Vulguis que no, això et posa a mitjans de comunicació de tot el món, et dona una visibilitat global", ens explicaven els tres cuiners fa tot just una setmana, abans de marxar a la gala de proclamació dels resultats que s'ha fet a Las Vegas:

Eduard Xatruch: "I tant si quedem primers com si no, en arribar a Barcelona anirem directes al restaurant a seguir treballant. El que passi ja no depèn de nosaltres."  

Mateu Casañas: "Acceptem totes les possibilitats, són les regles del joc. Si no hi vols ser és molt fàcil: els ho dius i marxes." 

I el que ha passat és que tres amics des de fa 25 anys, sense socis ni finançament de cap fons d'inversió, acaben d'aconseguir el màxim reconeixement del firmament gastronòmic, 10 anys després d'haver obert el restaurant. 

Uns dies abans de la gala, el Disfrutar va rebre un equip de TV3 que va poder gravar el seu dia a dia, com es pot veure en aquest reportatge del "Telenotícies vespre":

"Un pas més en el camí" 

Quan s'ha cantat el nom del restaurant, eren tots tres a Las Vegas perquè aquesta possibilitat l'acariciaven. Els tres cuiners solen repartir-se el rol de la representació als esdeveniments perquè almenys un estigui sempre al restaurant, que és el que espera la clientela. Però havien quedat en segona posició mundial l'any passat i el somni era a tocar. 

La música dels 50 Best la coneixen bé els germans Roca, d'El Celler de Can Roca, que ha estat dos cops el número 1, el 2013 i el 2015. Ara el restaurant de Girona ja forma part, doncs, de la categoria més preuada, la dels "Best of the best", el podi dels millors, fora d'escrutini perquè ja no poden tornar a competir. 

Ara poden exercir el seu ofici sense aquesta pressió, perquè, tot i l'èxit indiscutible, "això és un pas més en el camí. No ha de ser l'objectiu. T'ha d'agafar treballant", ens diu Josep Roca, sommelier i una de les tres potes d'El Celler. El Josep pronosticava la victòria del Disfrutar:

"És el més lògic, perquè ja eren els segons, i perquè han perseverat en la feina d'innovació i de recerca. Han seguit seduint un públic que els és fidel."

I, segons es veu, també han seduït els qui voten.    

Les votacions

Roser Torras també pronosticava la victòria del Disfrutar. És una de les dones més influents en el món de la cuina. Ella va ser la primera presidenta del comitè de votants d'Espanya, que és una de les 27 "regions" mundials. La va succeir la periodista Cristina Jolonch.

Les regions agrupen els 1.080 votants repartits pel món. És el que en diuen l'Acadèmia dels 50 Best. Són periodistes especialitzats, restauradors i gastrònoms amb capacitat de viatjar. Però no cobren res per aquesta tasca, que és obligatòriament secreta.

Els votants han d'haver estat als restaurants que triïn en els 18 mesos anteriors a la votació. I, segons asseguren, aquestes estades s'auditen. No hi ha cap altra condició, poden votar l'estil de cuina que creguin, segons el seu gust i criteri. I tot sembla indicar que el criteri imperant passa per la innovació i la creativitat.

Potser per això els organitzadors d'aquests reconeixements de marca anglesa es vanten de ser el millor aparador de les tendències globals. 

Les claus de l'èxit

La Roser Torras estava convençuda de la victòria dels del Disfrutar: "per trajectòria, per la constància i perquè el seu nivell de cuina és molt alt. Perquè fan un treball reflexiu molt interessant, són molt crítics amb ells mateixos i, cal dir-ho, perquè són molt humils." 

Que l'Oriol Castro, el Mateu Casañas i l'Eduard Xatruch són gent estimada entre els seus companys de professió i en el món gastronòmic en general, no n'hi ha cap dubte. Es va veure molt clarament el novembre passat, quan van guanyar la tercera i molt preuada estrella Michelin. L'auditori del Fòrum, a Barcelona, amb restauradors de tot Espanya, es va fondre en un gran aplaudiment col·lectiu.

Feia anys que eren en totes les apostes i quan finalment van aconseguir la màxima distinció de la guia vermella la gent es felicitava del seu èxit. I no sempre és així.

"En el nostre ADN hi ha la necessitat de compartir, cosa que vam aprendre quan treballàvem junts a El Bulli", ens explicava l'Oriol Castro. I això fa que la seva feina, en congressos internacionals o en trobades amb companys, sigui coneguda arreu del món especialitzat. 

Però tenen un altre avantatge:

"Catalunya és una potència gastronòmica, tenim una història i hem tingut uns noms que ens han situat al món. I Barcelona és un plató de primera perquè ens visita gent d'arreu."

De fet, el 50% de la seva clientela --que ja tenien garantida per tot un any quan "només" eren els segons-- són visitants estrangers.
 

Els principals contrincants 

El restaurant Disfrutar s'ha imposat a candidats molt potents des del punt de vista gastronòmic, i amb suports significatius, sovint dels seus propis governs. Encara que la lògica no seria l'atribut en cap rànquing, les especulacions a l'entorn de qui seria el número 1 han girat entre els restaurants que l'any passat van quedar entre els cinc primers.  

Parlem, per ordre, de Diverxo, Etxebarri i The Alchemist.

Diverxo --que ha quedat quart-- és el temple del madrileny Dabiz Muñoz, la cresta més famosa del món gastronòmic espanyol. Un vers lliure, molt amic de les xarxes, estimat pels governs de la Comunitat de Madrid i de l'Ajuntament que, amb més o menys simpatia pel cuiner --company i soci de la comunicadora Cristina Pedroche--, saben de la importància per a Madrid de tenir un dels millors restaurants del món. 

L'Asador Etxebarri, un "caserío" a Axpe, Biscaia, va entrar a la llista dels 50 Best contra tot pronòstic. I ha estat proclamat el segon millor restaurant del món. Primer perquè el seu cuiner Vittor Arguinzoniz és molt discret, gens amic de focus, i l'ambició de les llistes no se li pressuposava. I en segon lloc perquè la seva cuina es basa en la brasa. Però quina brasa!, la sublimació de la matèria primera amb aparells que permeten passar pel foc directe productes impensables. 

El danès The Alchemist --que ha quedat vuitè-- és una gran restaurant en tots els sentits, també pel que fa al continent, i sonava com un dels grans favorits. S'hi veu una inversió considerable, amb escenaris diversos, com el del celler, que és espectacular. Una inversió multimilionària pensada per tenir-hi una experiència "holística". 

No es moca amb mitja màniga el xef Rasmus Munk, que ofereix un menú que vol provocar la reflexió en temes com la fam al món o la presència de plàstics a la Mediterrània. Per posar-te en el mapa, res com les expedicions, els "press-tryp" d'experts gastronòmics. L'última, el novembre passat en un homenatge a El Bulli a quatre mans entre Rasmus Munk i Albert Adrià. 

Amb el Disfrutar, ha guanyat el plat.