Bolets amb la consistència del cuir

Quan es diu que un bistec és més dur que una sabata, estem exagerant. Però hi ha bolets que sí que tenen aquesta textura. Llavors, els denominem, genèricament, sabateres. En coure-les, la majoria de sabateres perden la seva textura consistent i "s'estoven", queden carnoses, agradables de menjar. Fins al punt que un d'aquests bolets, la sabatera vera, és considerada com un dels cinc millors bolets des d'un punt de vista gastronòmic.

La carn de les sabateres és flexible, pot doblegar-se lleugerament sense trencar-se, la qual cosa els diferencia dels bolets d'esca o els carnosos (alguns d'aquests, com els cama-secs, només són corretjosos en alguna part). Les sabateres poden ser solitàries o aparèixer en flotes; són bolets o bé terrícoles o bé lignícoles. 

Moltes sabateres viuen al terra dels boscos; associades a les arrels dels arbres, són fongs micorízics. Per aquesta raó la majoria de sabateres veres es troben en boscos de faig. La sabatera vera recorda una llengua de bou gran, sense agullons i amb porus, i fosca. A casa nostra, com vareu veure al programa, gairebé només es troba al Montseny. 

Altres sabateres viuen sobre fustes mortes, soques o arrels enterrades de determinades espècies d'arbres. Acostumen a ser fidels a l'espècie d'arbre i, per aquesta raó, popularment s'anomenen segons l'arbre del qual es nodreixen: així, tenim la sabatera de castanyer (o gírgola de castanyer) o la sabatera de faig (també gírgola de faig). 

Dividirem les sabateres en dos grups: Les que apareixen sobre el terra i les que apareixen sobre fusta, soques o arrels enterrades.